Khô sặc bổi - món ăn dân dã từ trăm năm mở cõi

Đậm đà chất dân dã

Đồng bằng sông Cửu Long là thủ phủ cá nước ngọt nên đâu đâu cũng có cá sặc bổi. Nhưng trữ lượng thiên nhiên lớn và nổi tiếng nhất phải là con cá sặc bổi (hay còn gọi là cá bổi) ở vùng U Minh.

Xưa, mỗi mùa chụp đìa giáp Tết, cá ăn không hết người dân U Minh làm mắm, khô để trữ lại ăn quanh năm. Cá khô bổi được trữ bằng cách phơi khô, vùi trong bồ lúa. Lúa sẽ hút ẩm và chống lên men cho cá, khi ăn mới lấy ra nướng hoặc chiên, thịt vẫn tươi trong béo ngậy dù đây là loại cá có lượng mỡ rất lớn.

Do vùng U Minh Hạ (Cà Mau) và U Minh Thượng (Kiên Giang) mùa mưa ngập nước, lại được rừng tràm trầm thủy che chắn thành nơi lý tưởng cho phù du rong tảo sinh sôi tạo thành thức ăn khoái khẩu cho loài cá này.

Thêm nữa, ở Cà Mau, chất phèn nặng đặc trưng trong nước rừng tràm U Minh thấm chút nước mặn của vùng ngọt lợ, đã làm nên cái chất ngọt dai, béo thơm làm nên đặc trưng ngon riêng biệt của con cá sặc bổi nơi đây.

Thật ra, cá sặc bổi tươi làm các món ăn đều không ngon bằng các loại cá đồng khác, dù trứng cá bổi có độ béo hơn nên nó chỉ ngon nhất khi làm khô.

Cách làm và ăn món khô bổi cũng không cầu kỳ. Ngày Tết chỉ cần ít phút chuẩn bị, gia chủ có thể nhanh chóng bưng ra món khô sặc bổi chiên, nướng để cùng khách nhâm nhi.

Cá bổi khô được nướng lên, đập sơ để cá bung thịt ra, loại bỏ xương và phần cháy khét. Phần nạc đem trộn với xoài chua băm sợi hay lá sầu đâu sẽ có ngay món gỏi tuyệt vời để đưa cay. Hoặc đem chiên, nướng, ăn với cháo trắng hay để vào nồi cơm hấp chín cũng có món cá khô bổi lạ miệng.

Bảo tồn nghề đặc sản trứ danh

Cuối năm, gió trở chướng, nắng khô, ruộng đồng rút nước cũng là lúc đến mùa thu hoạch cá đồng U Minh (Cà Mau) để làm khô cá. Năm nay, dịch Covid-19 kéo dài khiến sức tiêu thụ giảm mạnh so với mọi năm. Nhưng không vì thế mà sức hút của con cá khô bổi giảm đi.

Để có được con cá khô bổi đúng hương vị xưa, cách làm không hề đơn giản. Theo ông Lê Minh Đức (chủ một cơ sở cá khô bổi, ở khóm 7 thị trấn Rạch Ráng, huyện Trần Văn Thời, Cà Mau - PV) làm khô bổi phải có bí quyết riêng. Do đây là loại cá có lượng mỡ cao nên phải muối mặn để giữ lâu, còn muối nhạt dễ hỏng nhưng mặn quá lại không ngon nên việc muối cá cũng lắm công phu.

Cá bổi tươi, làm sạch để giảm mùi tanh, khi phơi ruồi không tìm đến. Sau đó, muối mặn một đêm, rồi rửa sạch mới đem phơi. Không những vậy, còn phải phơi nắng đủ, dịu vừa không gắt thì cá mới ngon và dai, giữ được nguyên mùi mỡ đặc trưng khi chế biến. Nhờ đó, sản phẩm của cơ sở ông Đức được công nhận OCOP (Chương trình "mỗi xã phường một sản phẩm" - PV) từ lâu.

Chính cách chế biến theo kiểu truyền thống như vậy, mà con cá khô sặc bổi của ông Đức nức tiếng khắp mọi miền, dịp Tết bán được 30 - 40 tấn. Năm nay, do dịch Covid-19, đơn hàng ít đi nhiều nhưng cơ sở của ông Đức cũng bán được hơn 5 tấn.

Ngày 22/12/2011, Cục Sở hữu trí tuệ đã công nhận sản phẩm cá khô bổi U Minh là nhãn hiệu tập thể. Theo đánh giá, cá sặc bổi là được xem là loài cá nạc, có thể giúp bổ xương, là nguồn cung cấp dồi dào các chất đạm, muối khoáng (chủ yếu các vitamin nhóm B), có thể thay thế cá rô đồng trong các phương thuốc bổ dưỡng, hay nấu cháo cho các bệnh nhân ở giai đoạn hồi sức sau cơn bệnh nặng.

Đến nay, toàn tỉnh Cà Mau có hơn 330 cơ sở làm nghề cá khô bổi truyền thống, thu hút khoảng 2.500 lao động, tập trung chủ yếu ở các huyện có diện tích lâm phần rừng U Minh gồm: Trần Văn Thời, Thới Bình và U Minh.