Giữ hương vị trà sen riêng có của Hà Nội

Với cụ Dần, được sống tới tầm tuổi này và ngày ngày cùng con, cháu mình tỉ mỉ, chăm chút từng chút một để tạo ra những bông trà sen đậm vị là niềm hạnh phúc tột cùng dù giản dị đến lạ thường.

Những đầm sen thơm ngát

5 giờ sáng, phóng viên có mặt tại hồ Đầm Trị (phường Quảng An, Tây Hồ). Trong nắng sớm tinh mơ ông Trần Trung Thành (50 tuổi) cùng những người thân trong gia đình ra đầm sen thu hoạch. Ông Thành là một trong số ít ỏi những gia đình còn giữ được đầm sen truyền thống để bán hoa và làm trà. Vì thế, cứ tới mùa vụ từ cuối tháng 5, gia đình ông lúc nào cũng tất bật chẳng ngơi tay.

Vừa thu hoạch xong một thuyền sen cánh hồng, nguyên hương thơm, ông lại đứng trên chiếc thuyền đơn thoăn thoắt dùng cùng một cây xào dài tầm 5m đưa những bông sen lên bờ. “Hôm trước trời mưa xong nắng lên, sáng nay sen nở quá nhiều nên phải thu hoạch vội không hoa nở” - ông Trần Trung Thành vừa làm vừa chia sẻ với phóng viên.

Đầm sen của ông Thành có diện tích rộng 3ha với chủ yếu là loài sen bách diệp. Để đảm bảo tiến độ hái sen cho khách, ông phải thuê thêm 4 thuyền hái. Mỗi ngày, công việc diễn ra liên tục từ 5 giờ đến 8 giờ 30 sáng. Từ cuối tháng 5 sen đã nở nhưng thời điểm chính vụ và thu hoạch được nhiều là giữa tháng 6 và đầu tháng 7.

Theo kinh nghiệm của người xưa để lại, khoảng 4 - 5 giờ sáng chủ đầm đã nhẹ nhàng chèo con thuyền nhỏ len lỏi khắp hồ hái những đóa sen vừa chớm nở, khi ánh nắng ban mai chưa kịp chiếu rọi là thời điểm hoa sen đạt chất lượng tốt nhất với hương thơm ngào ngạt nhất. Đặc biệt, sau một đêm ngậm sương và hút khí của đất trời, mùi hương của hoa sen càng đậm, thích hợp để làm trà sen.

Hoa sen sau khi thu hoạch được phân loại trên bờ để bán cho những người đến tận đầm tìm mua về làm trà sen. Mỗi đơn hàng thường khoảng 100 - 200 bông và thậm chí lên tới 500 bông được bán cho khách buôn đặt từ trước, do đó để bán cho khách lẻ gần như không có nhiều.

“Những ngày đầu mùa thu hoạch từ 500 đến 800 bông, giữa mùa có lúc ngoài 1.000 bông cũng tùy thuộc vào thời tiết sen nở rộ. Bông nhiều gạo trắng dùng làm trà người thợ sẽ bẻ cuống. Để đảm bảo tiến độ, việc hái sen được diễn ra liên tục trong suốt 3 tháng” – ông Thành chia sẻ.

Cầu kỳ, tỉ mỉ với trà sen

Rời hồ sen Đầm Trị, phóng viên theo chân ông Thành đến địa chỉ giao hoa sen cho người làm trà tại phường Quảng An. Nằm tại số 33 Tô Ngọc Vân, ngôi nhà dưới con dốc nhỏ với hương thơm ngan ngát của những đóa sen vừa được hái về.

Đây cũng là địa chỉ được nhiều người biết đến với truyền thống làm trà sen, chủ hộ là cụ bà Nguyễn Thị Dần mới bước sang tuổi 100 nhưng còn khỏe mạnh, minh mẫn. Thậm chí, cụ Dần vẫn làm trà sen hàng ngày cùng gia đình. Được biết, cụ Nguyễn Thị Dần là người lớn tuổi nhất làm và am hiểu về trà sen tại Quảng An.

Trà sen Tây Hồ từ lâu đã nổi tiếng, là thức uống thanh tao của người Hà thành và đi vào văn chương ở tác phẩm “Chén trà sương sớm” (tập truyện ngắn “Vang bóng một thời”) của Nguyễn Tuân. Trong đó mô tả: “Nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trên lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ uống một ấm”. Hay trong câu chuyện của phóng viên Kinh tế & Đô thị với cụ Nguyễn Thị Dần, người phụ nữ cả đời gắn bó với hoa sen và trà bồi hồi:

Cửa đình Quảng Bá lại có đầm sen/ Đầm sen đẹp lắm mình ơi/ Lá xanh bông trắng lại xen nhị vàng/ Nhị vàng bông trắng lá xanh/ Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn/ Không tin đứng lại mà nhìn/ Ở làng Quảng Bá trồng sen ướp trà/ Trà sen quý lắm mình ơi/ Mình về đun nước thật sôi để tôi pha trà.

Ngắt lời những câu thơ, cụ Nguyễn Thị Dần cầm bông sen và chỉ ra điểm đặc biệt của sen hồ Tây: “Bông sen hồ Tây có trăm cánh (hay còn gọi là sen bách diệp), bên ngoài bông sen là những cánh to để ôm chặt lấy cánh nhỏ, phần nhụy vàng nên giữ được hương thơm ngát. Những cánh to giống như tấm bảo vệ cho nhụy sen mỗi khi trời mưa không bị úng nước vào phía trong, tránh hỏng nhụy. Sen hồ Tây cũng to hơn sen ở nhiều địa phương khác, khi sử dụng sen hồ Tây ướp trà sẽ tạo nên sự khác biệt về hương thơm, mùi vị”.

Cũng theo thời cụ Dần, chẳng biết từ bao giờ và bởi ai đã nghĩ ra cách ướp trà sen để tạo nên loại trà đặc sản trứ danh của người Hà Nội. Bước đầu tiên chính là chọn trà để ướp. Trà được lựa chọn để ướp cùng với sen là loại trà thượng hạng Thái Nguyên.

Kinh nghiệm của cụ Dần cho biết trà ngon là búp của những cây có tán cao, khi mới uống thấy hơi chát nhưng càng lắng sâu từ lưỡi, vòng họng và cổ sẽ cảm nhận được vị ngọt.

Tiếp đến là chọn sen và đương nhiên là sen hồ Tây, từ việc thu hoạch của các chủ đầm sen phải rất công phu, lựa chọn sáng sớm để tìm những bông sen vừa chớm nở (tên gọi khác là bông hoa hàm tiếu hay hoa sen thổi miệng sáo), những đóa sen sau một đêm ngậm sương, hút khí trời sẽ cho hương thơm đậm và thích hợp nhất để làm trà sen.

“Chủ đầm thu hoạch sen phải rất khẩn trương tránh ánh nắng mặt rời chiếu xuống hồ, sen được chuyển về nhà làm trà sẽ được tách cánh lấy gạo (phần gạo màu trắng đục, nhỏ li ti đậu trên sợi chỉ vàng ở đầu nhụy hoa).

Việc lấy gạo sen phải rất khéo léo, nhẹ nhàng, nhanh và linh hoạt để không bay mất hương thơm cũng như nát. Sau khi tách được gạo sen sẽ mang đi ướp, mỗi nhà sẽ có cách thức ướp khác nhau và cho ra hương vị khác nhau.

Mỗi lớp trà sẽ được giải một lớp gạo sen, công đoạn này được thực hiện khẩn trương và song trước 10 giờ để đạt hiệu quả tốt nhất cho trà sen. Ngày xưa ướp xong sẽ mang đi sấy nhưng hiện tại gia đình đã chuyển sang sấy bằng hơi nước theo cách thủ công” - cụ Dần chia sẻ.

Theo cách sấy của cụ Dần, trà sen sẽ được vào thành chậu to sau khi xếp chăn vòng quanh, một nồi nước đun sôi sẽ được đặt vào giữa chậu để hơi nước tỏa đều, mỗi lần sấy sẽ mất 5 đến 7 lần để sen ngấm sâu vào trà, mỗi 1kg trà sen truyền thống mất khoảng 15 ngày.

Kỳ công, tỉ mỉ nhưng số lượng trà sen ướp ra là không nhiều khi 1kg trà sen truyền thống sẽ cần khoảng 1kg gạo sen. Nhưng để có được 1kg gạo sen, người ướp trà phải lấy từ 1.000 - 1.200 bông sen hồ Tây. Hiện nay, cụ Dần còn làm thêm loại trà bông sen cách gọi khác là trà sen ướp xổi.

“Trà sen ướp xổi không cầu kì như trà sen truyền thống. Mỗi bông sen khi thu hoạch về sẽ được bỏ một lượng trà ướp 1 qua với gạo sen và buộc lại bằng lạt đóng gói, hút chân không sau đó mấy tiếng. Dù không bằng trà sen truyền thống nhưng loại trà sen này vẫn giúp người thưởng thức cảm nhận được vị sen của hồ Tây” - cụ Dần cho biết thêm.