Lưu giữ ẩm thực miền Tây tại Hà Nội

Thực tế ẩm thực miền Tây là một phần nhỏ của ẩm thực vùng Nam Bộ. Trong tổng thể bức tranh ẩm thực miền Nam, có thể nói ẩm thực miền Tây sở hữu nhiều nét “phóng khoáng” nhất từ các món ăn tới những phong vị đặc trưng. Sở dĩ ẩm thực miền Tây có được nét phong phú như vậy là do nơi đây giao thoa văn hoá từ các dân tộc khác nhau, phổ biến nhất là dân tộc Kinh, Khmer, Hoa và Chăm.

Mỗi khu vực, mỗi cộng đồng lại có những khẩu vị khác nhau. Quan trọng nhất là khi chế biến món ăn, người miền Tây luôn được lựa chọn từ những nguyên vật liệu gần gũi nhất, đơn giản nhất có thể. Một bữa cơm của người miền Tây cũng dung dị như tính cách đặc trưng của họ, có thể chỉ là bát canh rau tập tàng hái ngay trong vườn hay vài con cá linh với bông điên điển vừa nở rộ khi mùa nước lên. Ngoài vườn có gì, xung quanh đang có gì, họ sẽ dùng ngay những nguyên liệu đó cho bữa cơm nhà nên sự đa dạng và “phóng khoáng” của ẩm thực miền Tây cũng bắt nguồn từ đó.

"Mùa nước nổi" là tên của thực đơn gửi đến thực khách Hà Nội dịp tháng 8 và tháng 2024. Thực đơn có rất nhiều món ăn nghe lạ mà hay với người dân Hà Nội và miền Bắc. Nhưng lại là món ăn thân thuộc của người miền Tây. Bếp trưởng Trương Minh Triết - người đứng sau những món ăn đặc biệt món ăn miền Tây tại hệ thống nhà hàng MAMMOM chia sẻ về món Gỏi bông súng trộn tép đồng đặc trưng của người miền Tây trong mùa nước nổi. Nguyên liệu gồm có bông súng, tép đồng chiên giòn, bông điên điển và rau thơm hỗn hợp. Một điểm đặc biệt là trong mùa nước nổi, bông súng vươn cao theo dòng nước, mang lại vị ngọt mát tự nhiên. Tép đồng mùa này ăn nhiều loại sinh vật phù du, thịt ngọt thơm đặc biệt. Khi mùa lũ về, bông điên điển nở rộ, trở thành điểm nhấn không thể thiếu trong bữa cơm người miền Tây. Thưởng thức món ăn này là chạm đến hương vị tinh túy, chân thật nhất của miền sông nước.

Chia sẻ thêm về món lẩu mắm Nam Bộ - signature của thực đơn “Mùa nước nổi", bếp trưởng Trương Minh Triết cho biết: “Mắm dùng cho món lẩu này để càng lâu ăn lại càng ngon càng đậm đà, ít nhất phải được ủ trên một năm. Người miền Tây khi thưởng thức lẩu mắm sẽ ăn kèm với rất nhiều loại rau bởi đây là món lẩu thiên về rau hơn là thịt. Nước lẩu mắm đậm đà nên rau, thịt hay hải sản nhúng chín có thể ăn ngay không cần nước chấm. Tuy nhiên có một số người sẽ ăn kèm nước mắm hoặc mắm me chua ngọt, tùy theo khẩu vị mỗi người”.

Bên cạnh đó, anh Triết cũng chia sẻ về việc biến tấu các món ăn vùng miền để phù hợp với hương vị của từng thực khách bởi mỗi vùng miền đều có những nguyên liệu và khẩu vị đặc trưng khác biệt. Bếp trưởng Triết nhấn mạnh: “Với giá trị cốt lõi mang lại một hương vị “chuẩn" nhất dành cho người thưởng thức để mọi người đều có một trải nghiệm trọn vẹn nhất dành cho ẩm thực Việt, nên tôi cùng các nhân viên của mình luôn giữ những hương vị nguyên vẹn nhất gửi gắm đến người Hà Nội”.

Ông Nguyễn Quốc Hoà - Giám đốc vận hành của VietDeli, đơn vị vận hành nhà hàng MAMMOM chia sẻ: “Món canh rau tập tàng là một món canh với các loại rau mọc trong vườn, nhà nào có rau gì sẽ dùng rau đó, không giới hạn sự sáng tạo trong cách chế biến. Cùng một món ăn, người miền Tây có những cách biến tấu độc đáo, “phóng khoáng" khi so sánh với những vùng miền khác, hệt như lối sống hào sảng của họ. Đơn cử như món bánh xèo, người miền Tây đổ bánh to gấp 3-4 lần so với bánh xèo miền Trung. Nhân bánh xèo có thể là thịt ba chỉ, tôm, đậu xanh, cũng có khi là thịt vịt, củ sắn (củ đậu), giá đỗ và đậu xanh hay thậm chí là bông điên điển - một thức quà đặc trưng của vùng sông nước trong mùa nước nổi. Chúng tôi luôn muốn mang đến cho thực khách những trải nghiệm ẩm thực phong phú từ khắp các vùng miền Việt Nam”.